原種に近いレーズンであるグリーンレーズンと水から起こした酵母です。

グリーンレーズンの表面に付着した酵母菌がレーズンの糖分を餌に増えていき、1週間ほどで完成します。このレーズン酵母を何年も継いで、より強い安定感のある酵母が出来上がります。

小麦粉、水、レーズン酵母から作られた、レーズン酵母より強い安定した酵母です。

挽きたての全粒粉の量を調節することにより酸味のバランスを取り、食べやすく、さらに強い酵母に仕上がります。この小麦酵母を何年も継いで、より強い安定感のある酵母が出来上がります。

挽きたてのライ麦粉と水から作られた、ライ麦パン、カンパーニュには欠かせない酵母です。

酸性が強いライ麦酵母によって、いろいろな天然酵母パンへの可能性が広がっていきます。　

このライ麦酵母を何年も継いで、より強い安定感のある酵母が出来上がります。